発酵あんこを作ってみた　砂糖不使用のあんこ作り

和菓子には必ずと言っていいほどあんこが入っていますが、
砂糖不使用で、なおかつ甘みのあるあんこが作れないかと思っていたところ、
発酵あんこがあるという事を知りました。

レシピ

参考にしたレシピはこちらです。

自然な甘さ。砂糖不要の発酵あんこ＊小豆麹 by くみんちゅキッチン

麹の酵素、乳酸菌、アミノ酸がたっぷり。 美肌に良い「コウジ酸」もたっぷり。 おいしい発酵食品。腸内環境に良いあんこです。

cookpad.com

なお、豆は小豆ではなく、
金時豆を使い、
米麹はこちらのモノを使用。

そして早速金時豆を水に漬けたんですが、
・レシピは金時豆じゃないのとそもそも水に付けていない
・金時豆は8時間は水につける必要がある。
・しかし漬けてからすぐに茹でる必要があるのかどうかが不明
・茹でた後に発酵の行程に入った場合は＋6時間以上が必要
ということになり、このまま8時間後に水から引き揚げて発酵あんこの
工程まで入った場合は徹夜になると思ったので、起きてから茹でることにしました。

10時間以上付けた金時豆はこんな感じです。

茹で上がった時に少々皮がむけていましたが、気にせず作業を進めます。

炊飯器の保温状態をONにしたまま、
茹でて少し冷ました米麹を混ぜて発酵させます。

あ、塩も混ぜています（私が使った塩は最進の塩です。）

乾燥しないように水で濡らして絞ったタオルを乗せて、
2時間ごとに搔きまぜます。

そして10時間程かけて出来上がったのがこちら。

※写真を撮る前に少し食べてしまいました。

味としては自然な甘さですっきりします。
多分、麹の菌との接触面積が増える小豆の方がもっと甘くなるんじゃないかなと思いました。

ちなみに、私の炊飯器の温度は65度なんですが、もしかしたら60度の炊飯器の方が
上手く発酵するかもしれません。
こればかりは菌の種類とかによって変わると思いますが。

一応、市販品の中で発酵小豆というものも売られているようです。

茹でただけの小豆の味はどうなのか？

茹でただけの小豆の味は、豆の味がするだけです。
モノによってはちゃんと甘さがあると思いますが、
まぁ～豆なので豆の味ですね。

という事は小豆味やあんこの味というのは、砂糖の味という事が良くわかります。

あと、発酵あんこを使った和菓子屋さんがあれば良いなと思ったんですが、
探しても無かったですね。

和菓子屋で砂糖を使っていない和菓子をくださいと言って、答えられるところは
皆無だと思います。